流言：
前不久，四川的一位女士發(fā)現(xiàn)自己在菜市場(chǎng)買(mǎi)的魷魚(yú)，回家用水一煮竟然消失了！為了證明這“迷幻”的怪事，她再次去同一商家又買(mǎi)了一些魷魚(yú)回家煮，而且還全程錄了視頻，結(jié)果還是一樣：用水煮了幾分鐘之后，只剩下了一鍋?zhàn)匣疑乃�，連點(diǎn)渣渣都不剩！視頻上傳到網(wǎng)上之后，有人評(píng)論猜測(cè)，這魷魚(yú)是商家把不新鮮的魷魚(yú)用某些藥水泡過(guò)造成的。
真相解讀：
究竟是什么操作讓魷魚(yú)“憑空消失”？
圖片來(lái)源：網(wǎng)傳視頻截圖
先來(lái)揭示謎底：魷魚(yú)不存在造假! 不新鮮、高溫久煮是根源
（1） 首先可以確定的是，視頻中購(gòu)買(mǎi)的魷魚(yú)應(yīng)是真魷魚(yú)，不存在造假魷魚(yú)的情況。
（2） 問(wèn)題的關(guān)鍵在于視頻中魷魚(yú)的烹調(diào)方式：焯水時(shí)間太長(zhǎng)了，接近8分鐘，這導(dǎo)致了魷魚(yú)蛋白質(zhì)發(fā)生“融解”。其實(shí)不僅僅是魷魚(yú)，其他水產(chǎn)品如海參等也會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。正確的焯水方法應(yīng)該是在水煮沸后，放入水中燙一下?lián)瞥黾纯�，焯水后撈出放入冰水中口感�?huì)更好。
（3） 該消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的魷魚(yú)浸泡在水中，其含水量高，不排除存在不新鮮的可能，所以在長(zhǎng)時(shí)間高溫烹調(diào)情況下發(fā)生了“融解”現(xiàn)象。
水產(chǎn)品的運(yùn)輸和保存 要謹(jǐn)防“暗箱操作”
中國(guó)是水產(chǎn)品消費(fèi)大國(guó)，消費(fèi)者尤其偏愛(ài)消費(fèi)鮮活水產(chǎn)品。這種消費(fèi)習(xí)慣，造成了市場(chǎng)上鮮活水產(chǎn)品和冰鮮水產(chǎn)品售價(jià)上的巨大差異，也推動(dòng)了鮮活水產(chǎn)品流通業(yè)的發(fā)展。
由于養(yǎng)殖條件和氣候的差異，我國(guó)水產(chǎn)品品種分布和養(yǎng)殖生產(chǎn)，存在較大的區(qū)域特點(diǎn)。因此，為迎合市場(chǎng)需求，我國(guó)已經(jīng)形成了“南魚(yú)北運(yùn)”和“北魚(yú)南運(yùn)”這種跨區(qū)域、長(zhǎng)距離的流通格局。根據(jù)調(diào)研，鮮活水產(chǎn)品運(yùn)輸，以水車(chē)運(yùn)輸和泡沫箱裝運(yùn)兩種方式為主，長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí)間在10至50小時(shí)左右。由于運(yùn)輸過(guò)程存在時(shí)間長(zhǎng)、密度大、換水少、應(yīng)激反應(yīng)大等特點(diǎn)，會(huì)產(chǎn)生一系列問(wèn)題，導(dǎo)致存活率降低。
比如，水質(zhì)條件的惡化：由于運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)加之應(yīng)激反應(yīng)，活魚(yú)生理代謝加快，導(dǎo)致水中排泄物增多、氨氮含量增高、耗氧量增高，這可能會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品缺氧窒息或氨氮中毒；而且，由于收購(gòu)的水產(chǎn)品來(lái)自不同養(yǎng)殖環(huán)境，攜帶的病菌和微生物種類(lèi)也不同，活魚(yú)在受傷情況下，容易相互感染，免疫力下降。
由于水產(chǎn)品含水量高、體內(nèi)酶活力比較強(qiáng)，更易于腐敗變質(zhì)，所以在鮮活水產(chǎn)品運(yùn)輸流通和貯藏銷(xiāo)售過(guò)程中，可能會(huì)存在超量添加或非法添加一些物質(zhì)來(lái)提高水產(chǎn)品存活率、保持產(chǎn)品品質(zhì)和價(jià)值的做法，這會(huì)給水產(chǎn)品質(zhì)量安全造成潛在風(fēng)險(xiǎn)。目前國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品收貯運(yùn)環(huán)節(jié)主要添加物根據(jù)用途可分為增氧劑、麻醉劑、殺菌劑、調(diào)水劑等；在貯藏與銷(xiāo)售過(guò)程中，有些不法從業(yè)者可能會(huì)添加甲醛及其他違禁藥物等。因此，生產(chǎn)者、流通與銷(xiāo)售部門(mén)、消費(fèi)者，均需增強(qiáng)質(zhì)量安全意識(shí)，避免發(fā)生潛在的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。我們?nèi)粘Ｉ钪校谶x購(gòu)來(lái)源正當(dāng)?shù)乃a(chǎn)品同時(shí)，也需要注意保持飲食均衡，以免因偏食而導(dǎo)致過(guò)量攝入。
想要買(mǎi)到新鮮魚(yú) 學(xué)會(huì)掌握這五點(diǎn)
魚(yú)是日常餐桌上最常見(jiàn)的水產(chǎn)品，不僅口味鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富還不胖人。不過(guò)很多人對(duì)于如何能挑選到新鮮的魚(yú)，覺(jué)得難度很大！其實(shí)，只要掌握下面這五點(diǎn)要素，就能買(mǎi)到新鮮味美的魚(yú)：
一是看魚(yú)眼睛：飽滿(mǎn)凸出、眼膜健全、透明清亮的，八成是鮮魚(yú)！不新鮮的魚(yú)一般眼膜會(huì)有血絲，眼珠渾濁、不突出。
二是摸魚(yú)身：體表要新鮮，沒(méi)有傷痕，沒(méi)有畸形，沒(méi)有不明粘液；魚(yú)鱗片緊實(shí)，魚(yú)肚不破；掀開(kāi)魚(yú)鰓看一看，新鮮魚(yú)的魚(yú)鰓是鮮紅的，若魚(yú)鰓已經(jīng)發(fā)白、有許多黏液，說(shuō)明魚(yú)已經(jīng)死很久，不新鮮了。
三是看魚(yú)腹：腹部沒(méi)有異常突起的是新鮮的。四是擠壓魚(yú)肉：擠壓后魚(yú)肉不會(huì)凹陷下去且立即反彈的魚(yú)就是新鮮的，如果擠壓后魚(yú)肉凹陷遲遲不反彈，這樣的魚(yú)就別買(mǎi)了。五是聞味道：魚(yú)肯定都有魚(yú)腥味，但是魚(yú)腐敗的味道跟腥味還是有區(qū)別的，那些發(fā)出刺鼻惡臭的魚(yú)，就是已經(jīng)腐敗變壞的，不能吃了。
海鮮和水產(chǎn) 烹調(diào)方式有講究
前面提到，高溫水煮魷魚(yú)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，8分鐘就足以將魷魚(yú)給煮“化”，那么海鮮和水產(chǎn)品，在烹調(diào)的時(shí)候有哪些講究呢？
水產(chǎn)品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，鮮美是其最大的特點(diǎn)，因此，原汁原味比較好，比如白灼蝦、清蒸魚(yú)、原汁蛤蜊湯等，都是很好很適合水產(chǎn)品的烹調(diào)方法。在酒店，往往是新鮮了的海鮮食材，為掩蔽其腐敗腥味，才采用紅燒、香辣等烹調(diào)方法，采用這些重口味的烹調(diào)方法反而掩蓋了海鮮的鮮美味道。
在烹調(diào)之前，對(duì)水產(chǎn)品的食前處理需要注意以下幾點(diǎn)：
魚(yú)：吃前一定要洗凈，去除鱗、鰓及內(nèi)臟，無(wú)鱗魚(yú)可用刀刮去體表上的污膩及粘液等部分。
貝類(lèi)：煮食前，應(yīng)用清水將外殼洗擦干凈，最好能在清水中暫養(yǎng)7-8小時(shí)，這樣，貝類(lèi)體內(nèi)的泥沙及其他污物就會(huì)排泄出來(lái)。
蝦蟹：清洗并挑去蝦線(xiàn)等臟物；或用鹽漬法，即用飽和鹽水浸泡數(shù)小時(shí)后晾曬，食前用清水浸泡清洗后烹調(diào)。
編輯：陳盼超
